ईद अल-अधा के लिए वीगन व्यंजनों की विधि

अनेक मुस्लिम परिवार वीगन व्यंजनों का स्वाद लेकर, दान देकर और अन्य दयालु कार्य करके ईद का त्यौहार मनाते हैं। हम आशा करते हैं कि इस ईद आप शेफ सदफ हुसैन, रुबैना अली खान, तहसीन मेहदी दुदानी और मुस्कान हसन द्वारा साझा किए गए इन स्वादिष्ट वीगन व्यंजन विधियों का स्वाद ज़रूर लेंगे।

सदफ हुसैन

मास्टरशेफ इंडिया के पूर्व प्रतियोगी और भोजन संबंधी लेखक सदफ हुसैन एक मुस्लिम घराने में पले-बढ़े जहां घर के खाने को बेहद महत्व दिया जाता था। उनके अनुसार, “भोजन का कोई धर्म नहीं होता” और यह जाति, पंथ या धार्मिक विश्वासों की परवाह किए बिना सभी को एक साथ लाता हैं। नीचे सोया शम्मी कबाब और कटहल बिरयानी की बेहद स्वादिष्ट व्यंजन विधियाँ दी गयी हैं। यह विधियाँ थोड़ी लंबी हो सकती हैं लेकिन सब्र का फल हमेशा मीठा और इस मामले में स्वादिष्ट होता है!

सोया शम्मी कबाब

पूर्व मास्टरशेफ इंडिया फाइनलिस्ट सदफ हुसैन द्वारा

सामग्री:

• 1 1/2 कप सोया ग्रेन्यूल्स
• 2 कच्चे केले
• 1/2 कप भुनी हुई चना दाल
• 1 बड़ा चम्मच तेल
• 1 इंच अदरक का टुकड़ा, कटा हुआ
• लहसुन की पाँच कलियाँ, कटी हुई
• 3 हरी मिर्च, कटी हुई
• 1/4 छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर
• ताजा हरा धनिया और ताजी पुदीने की चटनी सजाने के लिए
• 1/4 छोटा चम्मच गरम मसाला
• नमक स्वादअनुसार
• खड़े मसाले:
• 4 सूखी लाल मिर्च
• 1 बड़ा चम्मच काली मिर्च
• 4 लौंग
• 1 इंच दालचीनी
• 5 इलायची की फली/बीज
• 1 चम्मच सौंफ

विधि:

1. साबुत मसालो (सूखी लाल मिर्च, काली मिर्च, लौंग, दालचीनी, इलाइची की फली और सौंफ) को भून कर बारीक पीस लें.
2. केले को उबाल कर मैश कर लें.
3. सोया ग्रेन्यूल्स को गर्म पानी में उबलने तक भिगो दें, फिर छान लें।
4. एक नॉन स्टिक पैन में मध्यम आँच पर तेल गरम करें। अदरक, लहसुन और हरी मिर्च डालकर भूनें। सोया ग्रेन्यूल्स, भुनी हुई चना दाल, लाल मिर्च पाउडर और गरम मसाला डालकर अच्छी तरह मिलाएँ। नमक के साथ सीजन करें।
5. भुने हुए मसाले और सोया के मिश्रण को मिक्सिंग जार में डालें और मुलायम पेस्ट बना लें।
6. मिश्रण को निकाल कर 4 बराबर भागों में बाँट लें।
7. पैटीज़ का आकार दें और एक नॉन-स्टिक ग्रिल पैन में दोनों तरफ से सुनहरा होने तक तलें।
8. हरे धनिये से सजाकर पुदीने की चटनी के साथ परोसें।

यह 3-4 लोगों द्वारा खाया जा सकता है

कटहल की बिरयानी

सामग्री:

कटहल के लिए:

• 5 कप कटहल के टुकड़े
• नमक स्वादअनुसार
• 2 चम्मच मिर्च पाउडर
• 1/3 छोटा चम्मच हल्दी
• 1 बड़ा चम्मच धनिया पाउडर
• 1 बड़ा चम्मच अदरक का पेस्ट
• 1 बड़ा चम्मच लहसुन का पेस्ट
• 1 1/2 कप वीगन दही
• 1/4 कप तेल

मसाले के लिए:

• 1 कप तेल
• 1 कप प्याज का पेस्ट
• 1 बड़ा चम्मच लहसुन का पेस्ट
• 1 बड़ा चम्मच अदरक का पेस्ट
•  2 चम्मच शाही जीरा
•  5 इलायची की फली
• 1 दालचीनी की छड़ी
• पानी
• 3/4 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
• 1 बड़ा चम्मच मिर्च पाउडर
• 1 1/2 बड़ा चम्मच धनिया पाउडर
• 1/2 छोटा चम्मच इलायची पाउडर
•  1/2 छोटा चम्मच जावित्री पाउडर
• नमक स्वादअनुसार

बनाने की विधि:

• 3 बड़े चम्मच पिघला हुआ वीगन घी
• 1/2 कप तले हुए प्याज
• 1 कप पुदीने की पत्तियां
• 1/4 गुच्छा हरा धनिया
• 1 बड़ा चम्मच गरम मसाला
• अपनी पसंद के भुने एवं कटे हुए मेवे
• चुटकी भर केसर 2 बड़े चम्मच वीगन दूध में घुला हुआ
• 1 बड़ा चम्मच केवड़ा का पानी
• 2 हरी मिर्च

कटहल बनाने की विधि:

1. कटहल को अच्छी तरह पकने तक भूनें या उबाल लें।
2. सभी ‘कथल के लिए’ सामग्री का उपयोग करके एक पेस्ट बना लें और इसे 30-60 मिनट तक मैरीनेट होने दें।

चावल के लिए:

1. भीगे हुए चावल को एक भारी तले के पैन में डालें
2. पानी और मसाले डालें
3. उबलने दें

मसाले के लिए:

1. एक कड़ाही में धीमी आंच पर तेल गर्म करें और उसमें प्याज, अदरक और लहसुन का पेस्ट डालकर भूनें। सारे मसाले डालकर तड़कने दें, लेकिन जलने न दें।
2. मैरीनेट किया हुआ कटहल डालें और 25 से 30 मिनट तक पकाएँ, अगर ज़रूरत हो तो थोड़ा पानी मिलाएँ।
3. मिश्रण गाढ़ा होना चाहिए।

बिरयानी के लिए:

1. एक भारी तले की कड़ाही या मिट्टी का बर्तन गरम करें और उसमें पिघला हुआ घी डालें।
2. आधा कटहल मसाला और आधा चावल डालें।
3. ऊपर से आधा तला हुआ प्याज, आधा पुदीना और हरा धनिया, आधा गरम मसाला और आधा मेवा डालें।
4. हर चीज की दो परतें बनाने के लिए इस प्रक्रिया को दोहराएं।
5. ऊपर की परत पर वीगन दूध, केवड़ा का पानी और 3 बड़े चम्मच वीगन घी डालें।
6. 10 से 15 मिनट के लिए ढककर उबाल लें और फिर 10 से 15 मिनट के लिए आराम दें।
7. फोर्क से फुलाएं और शाकाहारी रायते के साथ गरमागरम परोसें।

इस मात्रा में बनाया गयी बिरयानी 4 से 5 लोगों को परोसी जा सकती है। 

रुबैना अली खान

यदि आपने रुबैना अली खान द्वारा संचालित इको-फ्रेंडली वीगन रसोई Vegos से ऑर्डर किया है, तो आपको पता होगा कि वीगन भोजन कितना स्वादिष्ट हो सकता है। नीचे दो लोगों की कीमा पाव की रेसिपी दी गयी है और इसे बनाने में सिर्फ 25 मिनट और पकाने में 50 मिनट का समय लगता है।

कीमा पाव

रुबैना अली खान, Vegos प्लांट बेस्ड किचन की संस्थापक

सामग्री:

• 2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल
• 1/2 बड़ा चम्मच वीगन घी (जैसे Emkay Lite)
• 1 चुटकी जीरा
• 1 काली इलायची (बड़ी इलाइची) की फली
• 2 लौंग
• 1/2-दालचीनी की छड़ी
• 1 तेज पत्ता
• लहसुन की 8 कलियाँ, बारीक कटी हुई
• 250 ग्राम प्याज (लगभग 2 1/2 मध्यम आकार के प्याज), बारीक कटा हुआ
• 3 तीखी हरी मिर्च, बारीक कटी हुई
• 1/4 कटा हुआ ताजा हरा धनिया
• 2 चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट
• 250 ग्राम टमाटर प्यूरी (लगभग 2 मध्यम टमाटर)
• 4 हल्की हरी मिर्च, बारीक कटी हुई
• 50 ग्राम मटर और 1 आलू छोटे क्यूब्स में कटा हुआ, एक साथ उबालकर, छानकर अलग रख दें
• 2 चम्मच लाल मिर्च पाउडर
• 1 चम्मच हल्दी पाउडर
• 1/2 छोटा चम्मच भुना जीरा पाउडर
• 2 चम्मच धनिया पाउडर
• 3 चम्मच कीमा मसाला पाउडर
• 1 छोटा चम्मच गरम मसाला पाउडर
• 500 ग्राम वीगन कीमा (जैसे Blue Tribe)
• 1 1/2 छोटा चम्मच नमक
• 1/2 कप पानी
• 1/2 नीबू का रस
• ताजा हरा धनिया, गार्निश के लिए
• 1 बड़ा चम्मच वीगन मक्खन, पाओ को टोस्ट करने के लिए
• बीच से कटे हुए 6 पाव
• गार्निश के लिए 1 नींबू, वेजेज में कटा हुआ

विधि:

1. एक कढ़ाई या पतीले को मध्यम आंच पर रखें और इसमें तेल और वीगन घी डालें। जब यह गर्म हो तो इसमें जीरा, काली इलायची, लौंग, दालचीनी और तेज पत्ता डालें। लगभग 2 मिनट सुगंधित होने तक भूनें, फिर लहसुन और प्याज डालें। सुनहरा होने तक भूनें। तीखी हरी मिर्च और कटा हुआ ताजा हरा धनिया डालें।
2. अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें। सुगंधित होने तक अच्छी तरह से हिलाएं, फिर टमाटर की प्यूरी डालें। टमाटर के नरम होने और लगभग 7 से 10 मिनट तक पक जाने तक, बीच-बीच में हिलाते हुए भूनें। हरी मिर्च और उबले मटर और आलू डालें।
3. लाल मिर्च पाउडर, हल्दी पाउडर, भुना जीरा पाउडर, धनिया पाउडर, कीमा मसाला पाउडर और गरम मसाला पाउडर डालें। तब तक अच्छी तरह हिलाएं जब तक कि तेल ऊपर न आ जाए। वीगन कीमा डालें और 7 से 10 मिनट तक अच्छी तरह मिलाकर पकाएँ और फिर नमक डालें।
4. इसे 3 मिनट तक पकाएं, पानी डालें और उबाल आने दें एवं आँच बंद कर दें। ऊपर से नीबू का रस और ताज़ा हरा धनिया डालें। परोसने से पहले 5 मिनट के लिए ढककर रख दें।
5. एक पैन में वेगन बटर गरम करें और पाव को दोनों तरफ से हल्का सा ब्राउन कर लें।
6. गरमा-गरम पाव को नींबू के टुकड़े के साथ तुरंत परोसें या पाव को कीमा से भरें और ऊपर से नीबू का रस निचोड़ें।

इस मात्रा को 2 लोगों को परोसा जा सकता है

तहसीन मेहदी दुदानी

SHARAN India की फैसिलिटेटर तहसीन मेहदी दुदानी को ठीक प्रकार से पता है कि स्वस्थ्य जीवन की शुरुआत पोष्टिक वीगन भोजन से होती है। उन्होंने वीगन जीवनशैली अपनाकर और फिरनी जैसे मलाईदार वीगन व्यंजनों का स्वाद लेते हुए टाइप 2 मधुमेय जैसी बीमारी से भी छुटकारा पाया है। इस स्वादिष्ट मिठाई को आप नीचे दी गई रेसिपी को फॉलो करके खुद भी बना सकते हैं।

वीगन फिरनी

तहसीन मेहदी दुदानी द्वारा, SHARAN India की फैसिलिटेटर

सामग्री:

• 1/4 कप ब्राउन राइस, 30 मिनट के लिए भिगोए हुए
• 8-10 खजूर या 2-4 चम्मच गुड़ पाउडर (स्वादानुसार)
• 3 कप वीगन दूध
• 1/2 छोटा चम्मच इलायची पाउडर

गार्निश के लिए:

• 3 बादाम, छिलका उतार कर पतले कटे हुए
• 3 पिस्ते, छिलका उतार कर पतले कटे हुए
• खाने योग्य गुलाब की पंखुड़ियां (वैकल्पिक)

विधि:

1. भीगे हुए चावल का पानी निकालकर मिक्सर ग्राइंडर में दरदरा पीस लें।
2. खजूर (यदि उपयोग कर रहे हैं) को कम पानी के साथ ग्राइंडर में तब तक फेंटें जब तक कि पेस्ट न बन जाए।
3. एक भारी तले की कड़ाही को धीमी आंच पर गर्म करें। चावल का पेस्ट डालें और आधा मिनट तक पकाएं।
4. वीगन दूध डालें, आँच को मध्यम कर दें और अच्छी तरह मिलाएँ। लगातार चलाते रहें ताकि यह चिपके नहीं।
5. खजूर का पेस्ट या गुड़ का पाउडर डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
6. मिश्रण को लगातार चलाते हुए उबाल लें। इलायची पाउडर डालकर अच्छी तरह मिला लें। लगातार चलाते हुए मिश्रण के गाढ़ा होने तक पकाएं।
7. गैस से उतारकर 4 सर्विंग बाउल में डालें।
8. 4 से 5 घंटे के लिए तब तक ठंडा करें, जब तक कि हलवा जैसा गाढ़ा न हो जाए।
9. मेवा और कुछ गुलाब की पंखुड़ियों से सजाएं।
10. ठंडा परोसें

इस मात्रा में 2 से 3 लोगों को परोसा जा सकता है

मुस्कान हसन

मुस्कान हसन एक छात्र और Quintessence के लिए होम शेफ हैं। मुस्कान द्वारा बहुत से लोकप्रिय मांसाहारी भारतीय व्यंजनों का वीगन रूप निकाला गया है और उनका सबसे चर्चित व्यंजन मसालेदार मीटबॉल, यानि कोफ्ते का सालन है! नीचे दी गई रेसिपी को फॉलो करके आप भी इसे बना सकते हैं।

कोफ्ते का सालन

मुस्कान हसन द्वारा, छात्र और होम शेफ

सामग्री:

• 150 ग्राम सोया चंक्स
• 1 गुच्छा हरा धनिया
• 1 गुच्छा पुदीने के पत्ते
• 2 बड़े चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट
• 2 बड़े चम्मच बंगाल चना पाउडर
• 5 चम्मच लाल मिर्च पाउडर
• 1 1/2 छोटा चम्मच गरम मसाला पाउडर
• 1 चम्मच हल्दी पाउडर
• 2 चम्मच नमक
• तलने के लिए 2 बड़े चम्मच तेल
• 2 कप सूखा कटा नारियल
• कटे हुए 5 प्याज़
• 1 कप मूंगफली से बना दही
• 1 लीटर पानी
• 4 हरी मिर्च, कटी हुई

कोफ्ते बनाने का तरीका:

1. कोफ्ते बनाने के लिए सोया चंक्स को गर्म पानी में 20 मिनट के लिए भिगो दें और निचोड़ कर पानी निकाल दें।
2. 1/2 धनिया और पुदीना के पत्ते, 1 चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट, 2 चम्मच चने का पाउडर, 2 चम्मच लाल मिर्च पाउडर, 1/2 चम्मच गरम मसाला, 1/2 चम्मच हल्दी, और 1 चम्मच नमक को एक साथ बारीक पीस लें।
3. पेस्ट के गोल-गोल कोफ्ते बना लें।
4. एक कड़ाही में मध्यम आंच पर थोड़ा तेल गर्म करें और इन्हें सुनहरा होने तक तलें एवं अलग रख दें।

ग्रेवी के लिए:

1. ग्रेवी बनाने के लिए नारियल को भून कर महीन पेस्ट बना लें।
2. प्याज को हल्का भूनें, फिर ठंडा होने दें और बारीक पीस लें।
3. एक बर्तन में 2 बड़े चम्मच तेल, बचा हुआ अदरक-लहसुन का पेस्ट, लाल मिर्च पाउडर, हल्दी और प्याज का पेस्ट डालें।
4. एक मिनट के लिए हिलाएं और नारियल का पेस्ट और नमक डालें।
5. मूंगफली का दही डालें और 10 मिनट तक अच्छी तरह मिलाएँ।
6. पानी डालें और उबाल आने दें।
7. बचा हुआ गरम मसाला, बचा हुआ हरा धनिया और पुदीना पत्ता और हरी मिर्च डालें।

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हम आशा करते हैं कि आप क्रूरता-मुक्त ईद मनाने की प्रतिज्ञा लेंगे। एक हदीस में पैगंबर मुहम्मद (स.अ.व.) द्वारा रिवायत है, “एक जानवर के साथ किया गया अच्छा काम उतना ही नेक आमाल है जितना कि किसी इंसान के साथ किया गया, जबकि किसी जानवर के प्रति की गई क्रूरता उतनी ही बुरी है जितनी कि किसी इंसान के साथ की गई।”

हम सबकी ओर से आपको बहुत-बहुत ईद मुबारक। हम आपसे अनुरोध करते हैं कि आप सम्पूर्ण रूप से वीगन जीवनशैली अपनाने की प्रतिज्ञा करें जिससे पशुओं के प्रति की जाने वाली क्रूरता को रोका जा सके, हमारे ग्रह की रक्षा की जा सके और आपको भी स्वास्थ्य लाभ हो।